Archive for the ‘料理’ Category

教会御飯(7)キノコ御飯

更新忘れてました。

秋になったので、秋らしいメニューに。

暑い間は、「さっぱり」とか「スカッ」という感じの味つけを考えていましたが、気温が下がり始めると、「秋だなぁ」と感じるものにしたいと思います。

「秋の感じ」と言うといろいろあるのですが、手軽に出来るのは、やっぱりキノコかなということで、キノコ御飯を考えてみました。炊き込み御飯は教会の定番だと思います。

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教会御飯(6) タコライスみたいなもの

まだまだ暑い日が続いているので、夏っぽい食べ物を。

教会に限らず、みんなで食べる御飯で困るのは、

  • 好みがいろいろ
  • 量の見積りが難しい
  • コスト制約が厳しい

といったこと。この辺がうまくカバー出来るのが、カレーとか炊き込み御飯だったりします。カレーや炊き込み御飯が嫌いな人は少ないし、量は適当に調整出来るし、安く作ろうと思えばいくらでも安く作れる。とは言え、なんかパターン化してしまうとつまらないしーー と言うのが、この「教会御飯」シリーズを書いてみようという動機です。

と言うことで、こういった制約を越えられる新しいメニューを創ることにします。

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教会御飯(5)冷や汁みたいなもの

あい変わらず夏なので、夏っぽいもので。

夏場で食欲が落ちている時は、あまり重いものは良くありません。そもそも、身体がそういったものを欲っしていないから食欲が落ちているわけなので、そこに重いものを食っても、気持ち悪くなるだけです。となると、さらさらと食べられるものが良いですね。

そうなると冷やし系のメニューと言うことになるのですが、あまり水っぽいものだとこれもまた身体に悪いので、程々なところで。

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教会御飯(4) ホワイトカレー

カレーです。

もう教会の御飯と言えば、どこの教会でもたいてい決まっていて、「カレー」「麻婆豆腐」「ちらし寿司」が三種の神器と呼ばれて… はいないと思うのだけど、まぁだいたいありがちのメニューです。それはまぁ、こういったところの御飯に要求されるものを簡単に満たすという点で重宝されるということもあって、だいたいこの辺のメニューが多いわけです。これにさらに加えると、「ハヤシライス」とか「炊き込み御飯」とか。教会に限らず、老若男女の集まるイベントの御飯と言うと、だいたいこんな感じ。

ところが、この簡単でありがちのはずの「カレー」でも、「市販のインスタントルー」を使わなくなると、いきなり難度が上がります。最初の方で説明したように、万人ウケする味にするのはたいそう難しいのです。それを思うと、「市販のインスタントルー」がどれだけ素晴しいものかもわかります。

とは言え、難しい難しいと言っていつも「市販のインスタントルー」ではつまらないので、この高難度のメニューに挑んでみることにします。特に季節が夏でもあるので、夏向きのカレーです。

まず、肉の下ごしらえをします。

鶏のモモを適当な大きさに切って、塩とカレー粉をまぶします。肉の分量としては、だいたいモモ1枚で4人分くらいの見当で良いと思います。これ以上入れても、肉ばかりのカレーになってしまい、豪華と言えば豪華なんですが、「たかが鶏」でもありますし、コストの割に知れているので、これくらいで良いでしょう。カレー粉はAHMEDのカレー粉なのだけど、これに特に深い意味はありません。パキスタン製で本格的だから… と言うわけでもなく、単に安いのと、国産のと違う味にしたいなと言うだけ。S&Bでも何でも構いません。これがモモ1枚につき大匙すりきり1杯くらい。普段家で作る時にはもっと沢山にしますが、教会と言うことで「みんなにおいしく」と思うと、あまり辛くするわけにも行きません。まぁ、多ければ辛いだけで食えなくはならないので、お好みで量を増やすのは構いませんが、「誰でも」と思うとこんなものです。

カレー粉が少ないと風味に欠けるなーと思う人は、クミンの粉でも足すと良いです。クミンはカレーの風味の中心的なものである割に、あまり辛くないので、多めに入っても大丈夫です。辛いことは辛いのだけど、あまり後を引きません。

タマネギを適当に切ります。私はこの手のカレーの時には、あまり細かくしません。1個が4人分くらいの見当です。普通より多いと思いますが、今回はこれくらい使います。

ピーマンを使います。ピーマンは種を取って適当な大きさに。青椒肉絲に使うような細切りにするも良し、それを横に4分割くらいにして小さめにするも良し。私は家で作る時には細切りですが、教会だと4分割しました。あと、彩りに赤のパプリカとか入れると良いでしょう。

後は鶏モモを炒めて、焦げ目がついたところでタマネギを入れ、タマネギが透き通ったところでピーマンを入れ… ひたすら炒めます。そこにヨーグルトを入れて、さらに炒めて塩分を調整して出来上がり。ヨーグルトは1人分50mlくらいの見当。ホエーを切っておくと、酸っぱさが減ります。

通常だと、水とかスープとかを入れるのですが、季節のせいかタマネギから出る水分とヨーグルトで十分な感じになります。ちなみに、この画像だと水気は特に入れていません。

個人的にはサラサラしたカレーが好きなので、特に「とろみ」は入れませんが、そういったのが好きな人は、少し片栗粉を入れても良いでしょう。ただ、入れ過ぎると、中華丼っぽくなって残念なので注意。

カレー粉を控え目にしてクミンを多めにしたので、あまり辛くなく、それでいて本格的カレーっぽいものが出来ました。ピーマンとヨーグルトで、なんとなく夏っぽい感じに。

所要時間は、材料を切ってる時間を除けば20分くらいですかね。

教会御飯(3)ラタテューユと茹で鶏

暑いとゆー季節になって来たので、何か夏っぽい感じのものを。

最初にも書いたように、「万人の口に合わせる」というのは、なかなか難しい。だいたい、季節感を出そうと思うと、

  • 季節のものを使う
  • 季節に好まれる味にする
  • 季節に求められる味にする

といったあたりになるのだけど、そこに「万人の口に合わせる」ことを制約条件に入れると、いきなり難しくなってしまう。とは言え、難しい難しいと言っててもしょうがないので、今回は「ラタテューユ」と涼味ということで考えてみた。

「涼味」ということを考えた時に、私がすぐ思うおかずは、

茹で鶏の冷やしたの

だ。作るのは簡単だし、結構ボリューム感もあるし、涼味もある。また、何しろ安い。そこでこれを中心にすることを考える。

茹で鶏は簡単なもので、お湯をわかして、塩を入れ、鶏を入れてちょっとしたら火を止めて、そのまま放置すれば良い。鶏ムネはだいたいに堅くなってしまいがちなのだけど、あまり加熱せずに余熱で火を通すことで、堅くならずに済む。

普段だと歯応えとかあると良いのだけど、「教会御飯」と言うことで、柔らか目にするために茹でる前に叩いてみた。また、鶏にありがちの「鶏臭さ」を抜くために、酒を大量に加えてみた。

まず、鍋に水と酒を1:1にして、沸かす。適当に煮立たせたら塩を入れて、味を調整する。そんなにどんどん味がつくものでもないし、薄ければ後でいくらでも加減が出来るし… ということで、塩の分量は適当に。私は海水くらいか、それなりにはっきり塩気を感じるくらいにした。水と酒が1:1というのは、単に酒をケチっているだけでもあり、そんなにいっぱい入れても大差ないとゆーことで、これまた適当に。ただ、あまり少ないと臭みが抜けないので、程々に。

ここに叩いた鶏を入れる。通常は叩く必要はないのだけど、柔らかくしたいので叩いて繊維をほぐした。家で作る場合は叩かない方がバラバラになりにくいので良いかも知れない。また、皮は取り除いた。これは好き嫌いあるので。普通に作るには、いきなり鶏を入れても構わない。個人的には、皮がムチムチになるので、こっちの方が好き。

鶏を入れると一旦温度が下がる。それが再度沸騰したくらいで火を止める。この辺もなんとなく「勘」みたいなものがあるのだけど、運ぶ都合とか考えたら、ちょっと長く火を当てていてもいいと思う。生っぽい方がおいしいと思うのだけど、それを嫌う人も少なからずいる。無難にやることを旨とする「教会御飯」では、あまり生っぽさは狙わない方が良いだろう。生っぽくしたければ、「再度沸騰」をしないで火を止めて構わない。衛生的には、60度以上が20分以上続けば、食中毒の心配はほぼなくなる。

いつもだと、これをそのまま放置して、温度が下がったところでそのまま冷蔵庫なのだけど、今回は一度に大量(2kg)に作るので、鍋を触っても平気くらいまで温度が下がったら、鶏を上げてしまう。そして、再度加熱して… という繰り返しになる。普通の鍋だと、一度に茹でるのは3枚くらいが限界だと思った方がいい。あまり多いと「再度沸騰」に時間がかかってしまう。大きな鍋にすればいいんだけど、そうなると酒が…

鶏は冷めたら、細切りにしておく。まー、別に細切りである必要性はないのだけど、程々の歯応えを維持しつつ、食べやすくしようと思うと、細切りになってしまうと思う。

さて、この鶏はどうやって味をつければ良いかが思案のしどころだ。

いつものうちだと、胡麻ダレを作ってそれをかけて食うということをするのだけど、「教会御飯」は「盛り切り」にしたいので、ちょっと難しいかなと思う。この部分は、またあらためて考えてみても良いかと思うのだけど、今回は、ラタテューユを上に載せることにした。

ラタテューユはちょうど季節の食材を使うものなので、ご馳走っぽく見えるわりにそんなに高くない。まぁ、食材によってはやたらに高いものもないわけじゃないけど、「とりあえずそれらしいもの」ということで考えれば、たかが知れている。味も酸味があって、夏向きである。

2人分の分量だと、

  • タマネギ1/4
  • ピーマン2つ
  • パブリカ 1/2

くらいの見当。これを炒めて、トマト缶を入れて煮る。トマト缶は400gのが1/3くらい。30人だと、この15倍。あくまでも目安だけど。

タマネギはクシ切りに。と言ってもそんなに厳密なものでもないので、縦半分に割って、それを横に半分に割った状態を端から5mmくらいの幅で切るくらいで良い。

ピーマンとパブリカは、半分に割って種とヘタを取り、縦に細く切ってから横に4つくらいに切る。

フライパンにオリーブオイルを入れ、まずタマネギを炒め、程々火が通ったら(透明感が変わる)、ピーマンとパブリカを入れて炒め、少しクミンを入れる。クミンは辛くなる種類のスパイスではなくて、ちょっとピリっとする程度なんだけど、入れ過ぎると妙にインドっぽくなってしまうので、ごく少量。胡椒もちょっと振って、全体を混ぜたら、塩を入れる。

塩は、後でトマトを入れるので、ちょっと辛いかなってくらい入れても構わない。まー、限度はあるけど。

塩を入れると、汁気が出て来るので、「ビチャビチャ」という感じがなくなるまで炒める。

この状態のものを冷ましておいて、運ぶ。これが一番輸送が楽になる。

現場ではこの炒めたものを鍋に移し、ちょっと火をかけたところで、トマト缶を入れる。味をみて、「そのまま食うにはちょっと辛いかな」くらいを目安に、塩分を調整する。ここでちょうど良くしてしまうと、「おかず」にならない。まぁ、あまり辛くしてもおいしくないけど。

盛る時には、御飯の上に鶏を散らして、その上にラタテューユもどきをぶっかける。

御飯は熱く、鶏は冷たく、ラタテューユは熱く… とやると、ちょっと手間かけたかなという感じになる。別に鶏が熱くても、ラタテューユが冷たくてもいいし、ラタテューユの冷たいのは好きなんだけど、全部が冷たいと御飯としてどうよという感じでもあるし、鶏に熱加えると煮え過ぎちゃう。まぁ、この辺は好みで良いのだけど。

これに漬物もつけたのだけど、それは別エントリにて。

教会御飯(番外) 手軽な糠漬っぽい味のもの

(2)で書いたように、私が教会の御飯作る時に漬物をつけている。

ああいったところの御飯の「漬物」ってのは重要で、塩分の調整が楽になる。

いくら万人に合うような味付けを目指したところで、そこはやっぱりしっくり来ないとまずい。かと言って、塩分に求めるものは、人それぞれ違うので、味付けはやや薄目に作っておいて、足りない部分は漬物で補ってもらう。

ということで、漬物をつけるのだけど、買って来る漬物はいろいろとビミョーだ。

もちろん「良い漬物」ってのも世の中にあるのだけど、スーパーで安く売ってる漬物は、原料が酷かったり、添加物が酷かったりするので、あまり嬉しくない。てか、そんなにおいしくもない。

かと言って、自分で漬けるとなるとなかなか大変で、月に1度30人が食う程度の漬物を常時生産するのは、それはなかなかに大変なことだ。

ということで、手軽に漬けられる漬物を考案した。って、(2)でチラっと書いたのだけど、漬物だけ整理してあらためて書いておく。

野菜はまぁ何でもいい。扱いやすさから言えば、キュウリとか大根とかのように、糠漬に使うものが良い。白菜とかも悪くはないと思うのだけど、あれは前処理が必要になって「手軽」ではない。ほどほどに密度があって、塊状のものが扱いやすい。

まず、野菜を洗って切る。大根だと銀杏切りがかわいらしくて良いし、キュウリだと輪切りとかその半分とか、そういった感じにする。

これに塩をまぶす。分量はまぁ適当だけど、だいたい料理の塩分は2~5%の範囲だと思っておけば良い。5%は相当に辛いし、2%はおかずとしては物足りないので、どのあたりにするかはお好みで。ちなみに、海水は3~4%だ。

特に水とか入れず、他に何も入れず、ただ野菜に塩をよくまぶして、器に入れる。器は鍋でも良いし、よくキムチとか入れて売ってるプラスチックの容器でもいい。これを「涼し目の常温」に置いておく。もちろん蓋はしておくように。

1日くらいすると、しなっとなっている。それから先は日を追う毎に柔らかになる(限度あるけど)。ただし、この段階では「単なる野菜の塩漬」である。だから、あまりしっかり漬けても歯切れが悪くなるだけなので、数日で食ってしまった方がいい。

ここで液体が残っているはずなので、これを元に次の野菜を投じる。液体の味や漬けた野菜の味をみて、塩分をさらに調整すると良い。

これを常温で置いておくと、だんだんに乳酸発酵して来る。単なる「野菜の汁に塩味がついたもの」から、「酸味を持った漬物の液」に変化する。ここに至ることが出来れば、後はこの液体が腐らないように、発酵しすぎないように維持して行けばいい。野菜を入れて食うだけだ。2,3日もすると、立派な漬物を生産してくれる、魔法の液体が出来る。

私が「起動」した時は、(2)の段階で既に酸味があったので、1ヶ月ほど冷蔵庫に入れておいた。この辺は何分にも天然物を頼りにしているので、いろいろあるだろう。カビとか生えたら、遠慮なく捨ててやり直せばいい。元が塩と野菜の水気だけなので、いろいろ考える必要がない。早く酸っぱくした方が勝ちだ。

乳酸発酵は嫌気性発酵なので、糠床のように「かき混ぜる」という必要はない。野菜を放り込むだけだ。また、乳酸発酵すると、他の雑菌は育ちにくくなるので、うまく起動してしまえば、あまりカビとかに神経質になることもない。ただ、液から出ているところがあると、そこにカビが生えたりするので、時々器ごと振ってやるとかして、液からあまり出ないようにしてやるといい。何か工夫して沈めてしまうのも良いかも知れない。

当然、やっているうちに野菜から出て来た水分だけ液体が増えて行くので、適当なところで捨てる。ただ捨てるのがもったいないと思えば、何か料理に使えば良い。この漬物は要するに「水キムチ」の一種なので、冷麺(ネミョン)の汁に使えばちょうどいい。発酵しすぎも困るので、野菜入れる度に減らすようにするといい。

この液体は、野菜を入れて2日もすればちゃんとした漬物になっているので、なかなか便利だ。当然ながら、材料とか工程はオープンになっているから、漬物を買って来た時のようなビミョーな思いをしなくていい。

教会御飯(2) 親子丼

いきなり(2)で、(1)はどーしたとゆー話があるのだけど、(1)は細かいレシピを忘れてしまったので、また再現出来たらということで、2回目の話。

実は1回目の時は、「鶏スープのあんかけ」的なものを作っている。それは基本は塩味だったので、今度は醤油味にしてみようと。毎回同じ味付けも芸ないし。

親子丼は簡単に作れる。

親子丼の手軽さは異常www

これをそのまま作ってしまっても良いのだけど、このレシピだと

  • 「麺つゆ」を使う(手作り度が低い)
  • 「麺つゆ」は既製品なので、コストが上がる
  • 「麺つゆ」は既に味が薄いので、運ぶものが増える

という点で嬉しくない。そこで、この部分を

かえし

を使うことで解決をはかる。つまり、まずは「かえし」を作る。

「かえし」のレシピはいろいろあるのだけど、今回は醤油、味醂、酒を使う。比率は、5:1:4くらい。使う量は2人前で50mlくらいでいい。つまり、相当に味が濃い。

酒は和食にとって万能調味料なのだけど、そのまま使うとアルコールがあって良くないので、煮切る。必要量の2割増しくらいを鍋に入れ、煮立てる。沸騰を始めたら火をつけて、消えるまで煮立てる。別にアルコールを飛ばすだけだから、火まではいらない気もするのだけど、火をつけないとアルコール蒸気がどんどん出て酔っぱらうし、火があるので結構危険だ。まぁ、火をつけてみれば「危険」の意味はわかると思う。油断して火がつくより、安全なところで自分で火をつけた方がいい。

火が消えたら、そこに味醂とか醤油とか入れて煮立てて、冷ます。本当は寝かしたりすると良いらしいのだけど、あんまり難しく考えなくて良い。

味醂は高くて… と思ったら、砂糖を使う。味の微調整も味醂だとアルコールが入ったり全体の嵩が増えたりするけど、砂糖ならそんなこともないので楽だ。

鶏は30人分で2kg。まぁこれもだいたいの見当なのだけど、「2人分が鶏ムネ半分」くらいに思っておくと、だいたいあってるようだ。2kgだと、だいたい8枚くらい入っている。

この鶏ムネを、叩いて柔らかくする。うちではウィルキンソンのジンジャエールの瓶で叩くのだけど、別に何でもいい。肉叩きがあれば、それを使うと良いと思う。皮はいろいろあって面倒なので、取ってしまう。叩き加減は、肉の弾力が減って叩きやすくなりだしたなーくらいのところで。

叩いた鶏ムネは、適当なサイズに切って「かえし」に一晩漬けておく。「かえし」の量はそんなに大量ではない。これは下味がついていれば良い。「適当なサイズ」はまぁお好みで。親指の先くらいの大きさにしておけば、分ける時に楽だと思う。叩いてあるとは言え鶏ムネは硬くなるので、あまり大きくしない方がいい。

準備はここまで。ここで作った、「かえし」と「鶏ムネ」を運ぶ。

親子丼だけでは寂しいので、つけあわせを考える。ちょうど大根が安かったので、これを使うことを考える。あれこれ考えられるのだが、今回は

塩をまぶして置いておく

というだけの調理にした。と言っても、数日(今回は2日置いた)置くので、軽い漬物だと思ってくれると良い。作り方は簡単で、大根を銀杏に切って、塩をまぶして鍋とかに入れて放置するだけだ。塩は大根の目方の3%くらい… とか考えると面倒臭いので、「切った大根に軽くまんべんなくついている」くらいの見当でいい。

これが1日で軽くしなっとなり、あとは日を追う毎に柔らかくなる。その分塩気も染みこむ。おそらく気温とか大根とかでいろいろ変わると思う。

大根の水分は相当出て来る。これは特に何もしないで、そのままにしておくといい。余裕があれば味見して、塩気を加減してみるとかしても良いだろう。この水分は「大根エキス」なので、何かに使うと良いのだけど、うまく使い道を思いつかなかったので、後で大根を加えて冷蔵庫に入れっぱなしにしておいたら、いい感じに酸っぱくなってくれたので、「漬物の汁」ということで良いかなと。まー、これは今回は関係ない。

水気は運ぶと重いので、大根だけ取り出して運ぶ。

当日は、まず、タマネギのスライスをする。分量は2人分で半分あれば良いだろう。ハナマサだとこれも8個くらい入った袋を売っているので、これを持って行く。ただし、ゴミを運ぶと重いので、家でヘタ取ったり皮剥いたりしておく。スライスにして運ぶと楽かも知れないけど、電車で運ぶのはアレなので、スライスは現場で。

肉とタマネギスライスはあれこれ考えないで、そのまま鍋に入れて、軽く炒める。タマネギに軽く火が通った感じになったら、「かえし」を入れてそのまま煮る。加える量は前述のように「2人前50ml」が目安なのだけど、味とか見ながら適当に調整すると良い。味が濃い「かえし」なので、控え目にした方がいい。「ひたひた」よりもちょっと少ないかなーくらいでいい。これが煮えた感じになったら、第一段階は終わりで、ちょうど礼拝の時間なので、火を止めておく。

「出汁は?」という声もあるだろうが、鶏ムネがかなり強力に味を出すこと、タマネギもかなり強力に味を出すこと、「かえし」の中に酒が入っていること等で、あえて何も入れる必要性はない。薄味だと、出汁の意味もあるのだけど、今回作った親子丼は「スキヤキの残りに玉子入れました」的なものを志向しているので、あまり出汁も利かない。それよりは、素直に素材の味を引き出した方がいい。

礼拝が済んだらダッシュで台所に行き、溶き玉子を作る。溶き玉子を一度に大量に作ると扱いが面倒臭いので、せいぜい一度に10個くらいにしておく。1人分の玉子は1個。「物足りないでは?」と思う人は、玉子を大き目のにしておくといい。ハンパな個数にすると、計算とか面倒だし。食べる人食べない人がいるので、あくまでも目安だけど。

鍋にある鶏とタマネギと「かえし」を煮詰めたものを、少し取って(5~10人前くらい)別の鍋に移して火にかけ、煮立ったら分量に見当った溶き玉子を加え、ちょっと待つ。半熟くらいになったら、皿によそった御飯にかけると出来上がり。これを人数分繰り返す。

ここで「少し取って別鍋」というのは、全量に全量を加えると、量が多くなり過ぎて扱いにくいことと、もしかしたら玉子アレルギーの人がいると食べられなくて気の毒なので、少しづつ作るようにしてみたのだ。まー、結果的にはうちの教会には玉子がダメな人はいなかったので、調理の都合だけのことになったのだけど。玉子はすぐ固まるので、「鍋一杯の茶碗蒸しもどき」を作らないためにも、小分けにしてやった方がいい。

「1人分」は、お玉1杯が目安。時々でっかいお玉があるのだけど、そういったのはあまりこういった「修羅場」には向いてないので、リプレースを考えた方がいい。

あと今回はちょうどもらいものの「木の芽」があったので、それを載せてみた。木の芽を使う時は手で叩くということになっているのだけど、分量が多いのでまないたの上に置いて、その上を箸を転がした。これをパラっという感じでアタマの上に載せると、なんとなくいい感じw

このようにすると、鶏ムネでもそれなりの親子丼が作れる。軽く漬けた大根は、味濃い目の親子丼の口を休めることになって嬉しい。まぁ、地味な気遣いなんで、気がつく人は少ないだろうけど、ムダではない。

実は個人的には今回は失敗をしている。それはここに書いてない部分なのだけど、原因は醤油だ。

実は、御飯係になっている前の週は、自分のところでテストを繰り返している。分量が分量だし、やり直しが出来ないので、極力「気分」とか「目分量」を排除するためだ。今回ももちろんそうやった。

ところが、本番の「かえし」を作る時になって、醤油を変えてしまった。実験の時は私の実家から送って来た(つまり島根産)醤油だったのだが、本番ではハナマサの醤油を使った。冷静に考えれば、醤油が違えば味もまるで違うのだけど、うっかりやってしまって「かえし」を味見した時に、「なんかおかしい」と気がついた。とは言え、今さらどうにもならないので、味醂と酒を増やして味を調整することに。

つまり、いかに再現性を上げるために、分量を書いても、醤油の銘柄が違うだけで味は大きく変わってしまう。なので、ここでは一応比率や分量を書いたのだけど、実際には

やってみないとわからない

部分がある。私がレシピに正確な分量書かないのはそのため。そこで再現性を求めるのであれば、本番と全く同じ材料を使ってテストをしなければならない。だから、ここで書いたレシピを見て、「私もやってみよう」と思っても、事前に確認をしておかないと残念なことになるということは留意しておいた方が良い。

家でやるのであれば、タマネギの代わりに長ネギでやってみるのも良い。個人的にはこっちの方が好きなのだけど、ちょっと高いのと切るのが面倒なので、あまり教会向きではないだろう。

教会御飯(0) 総説

教会のお昼御飯を作る当番になりました。実のところ教会の人達は私のことをよく知らないので、最初は「え?」って感じだったらしいのですが、第一回でとりあえず納得してもらいましたw

と言うことで、当番の任期は1年、回って来る周期は1ヶ月なので、これから毎回どんなものを作ったか、レシピを紹介して行こうと思います。

「教会御飯」とは

多くのプロテスタント系の教会では、「愛餐会」と言ってお昼はみんなで食べます。この時の御飯です。

実はこの「教会の御飯」。単に大勢で御飯を食べるだけですから、簡単なようですが、案外に難しいものです。何が難しいかと言えば、この「みんなで食べる」というところです。

ここでは「教会の話」として書いていますが、同じような性質の「御飯」は他にもあります。同じような御飯とは、

  • 町内会のイベント
  • 親戚の集まるイベント
  • 職場等の家族サービスのイベント

といったものの御飯です。これらに共通するのは、

老若男女入り混っている

という点です。また、同時に大勢集まること、そんなに手間がかけられないということ。技術的にも大したことない人がやるという点も同じです。

この「老若男女が入り混じっている」というのがどういう点で難しいかと言えば、

おいしいものは作れない

ということです。出来ることは、「まずいものを作らない」ということだけなのです。

「まずくなけりゃおいしいんじゃん」って思うでしょうけど、実のところ「おいしい」と「まずい」ってのは、逆ではありません。たとえば、「まずうま」というものがあるでしょ。まずくてもおいしいものって、案外あるものです。

魯山人の本を持ち出すまでもなく、「おいしい」というのは、食べる人に合わせることが必要です。ですから、「ある人にとってはおいしいけど、他の人にとってはそうでもない」というものも珍しくありません。わかりやすい例で言えば、辛いものが好きな人には辛くすれば良いのですが、それを辛いものが嫌いな人に食べさせても、おいしいと思ってはくれないでしょう。このように「おいしい」と言うのは、「誰が食べるか」ということと、深い関係があるわけです。

ところが、「老若男女入り混っている」と、そういった嗜好がバラバラになります。老人にとっておいしいものが、子供にとっておいしいかと言えば、必ずしもそうではないでしょう。そればかりか、特定のものが食えない人もいるでしょうし、体調が良くない人もいます。そういったいろいろな嗜好を持っている人達に等しく「おいしい」と言わせることは、実質的に不可能です。

ではいい加減なものを作っておけば良いかと言えば、そういうわけにも行きません。せっかくみんなで食べる御飯ですから、できる限りおいしく食べたいものです。でも、おいしいものを作ることは出来ないのです。

そこで

まずいものを作らない

という方針を立てるわけです。おいしいことを目指すのではなく、まずくないことを目指す。ちょっと消極的ですが、教会に凄く旨いものを期待されているわけでもないですから、とにかくみんなにとってまずいもの、食べられないものじゃないことを目指して作る。満足度の上を上げることではなく、下を上げることを目指すわけです。

また、手間もそんなにかけられません。

私の教会のスケジュールだと、11時から礼拝で、その後12時半くらいから食事です。礼拝をやっている1時間半くらいの間は自分も礼拝に出ていますから、この時間に支度は出来ません。11時までのところで準備をしてしまって、その後はせいぜい御飯を炊くことが出来るだけです。また、11時までに準備していても、そこで火を止めると、当然冷めます。でも、食べる時にはなるべく暖かいものが出したい。ですから、加熱のスケジューリングも考える必要があります。当然人数はそれなり(うちだと30人)ですから、O(n)つまり人数で手間が増えるようなことは出来ません。O(1)でなければなりません。それでいて、作業者は実質一人。一人で全てをやらなきゃいけない。

作ることに手間がかけられないだけではなくて、出すことや食べることに手間がかけられません。出す時にはいろいろ手伝ってくれる人も増えますが、みんながテクニックを持っているわけではありません。せいぜい、「あるものを食器に載せる」ことが出来るだけだと思っておいた方が良いです。「綺麗に盛って」というようなことは、あまり期待出来ません(「ご馳走」として作った時は別でしょうけど)。食器の種類も知れていますから、基本的には「盛り切り」です。「プレート」みたいなのがせいぜいでしょう(うちはお皿1つだけ)。大皿で出して、めいめいで取り分けということも、ちょっと避けたいところです。

さらに、、これはうちの教会の特殊事情になるかも知れませんが、食材は手で運べる量でないといけません。時間足りないこともあって、家で準備をして運ぶことになります。「秋葉原~中野」と言うと、距離はありますが電車としてはそんなに長時間ではありません。とは言え、うちから駅、駅から教会は結構な距離があります。ここを手で運ぶわけなので、そんなに重くすることは出来ません。さらに、電車ですから、あまり臭いものを運ぶわけにも行きません。

当然ながら、コストダウン圧力は高いです。教会で徴収している「御飯代」は、1人250円です。材料費はこの中に納める必要があります。男料理にありがちの、「腕を食材でごまかす」という類のことは出来ません。

方針

このようにいろいろな制約条件があるところで、なるべく大勢に喜んでもらうためには、それなりの方針を立てる必要があります。ここで私が考えた方針を書いてみます。

  • 刺激物を使わない。具体的には、スパイスを多用しない
  • 全体が濃い味付けにならないものにする
  • 焼きものは諦める
  • 「盛り切り」が可能なものにする
  • 「水」「空気」「ゴミ」は運ばない。特に水は極力運ばない
  • 再現性を重視する。いつもやっているような「適当に」をしない

このような方針であれば、かなり良い感じにやれるのではないかと考えました。

さて、実はこれを簡単に解決する方法があります。それは、

インスタント食品を使う

ことです。インスタント食品と言うのは実にうまく出来ていて、味つけは無難ですし、妙に刺激物もありません。また、運ぶ食材もかなり少なくて済みます。ここに挙げた要件を満たすためには、非常に具合が良いです。

とは言え、インスタント食品は

  • そんなに低コストではない
  • 添加物とか原材料のことが微妙。てか、味の素苦手…
  • そもそも、作ってて楽しくない

という問題があります。ですから、今回はインスタント食品を使うことはしません。とは言え、全く無視するのももったいないので、

インスタント食品はメニューのヒント

として活用させてもらおうと思います。インスタント食品の無難な味のまとめ方とか、結構参考になるものです。

さて、このような背景と方針でレシピを紹介して行きます。なお、私は毎月第一日曜日が当番ですから、どんなものを作っているか興味のある人は、毎月第一日曜日に私の教会まで礼拝に来て戴ければ、食べられますよ。ちなみに、毎月第一日曜日は「ウェルカムサンデー」ということで、新来者歓迎の日です。

パスタを茹でるのに塩は必要です

disエントリばかり書いて申し訳ないのだが。

最近ロケットニュース経由で、

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ってのが話題になっていたので、試してみた。

実際にやってみるといい。「塩なしでOK」とかって結論には間違ってもならないから。件の記事は「デマ」と断罪しても良いレベル。

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ビーフシチュー

180x180-391864_10151380258676288_1725916755_n手軽に贅沢出来て良かったので書いておく。

タマネギ3個、ニンジン1本を適当なサイズに切っておく。タマネギはどうせ溶けるので、あまり大きさを気にすることはない。ニンジンも、どうせ長い時間煮て味は嫌ってほどしみこむので、見た目重視のサイズで。どちらももっと多くても構わん。

肉は2kgくらいを勢いで買って、大き目に切る。どうせ長時間(ry

肉は塩胡椒を多めにして、オリーブ油かけて放置。冷蔵庫に入れないで、その辺に置いて温度を合わせた方がいいと思う。

大鍋を用意しておく。うちは10Lは入りそうな寸胴があるので、それを使う。これをケチケチすると、いろいろ面倒臭いことになるので、シチュー用に大鍋を持っておいて良いと思う。

 

フライパンで野菜を炒めて、大鍋に入れておく。焼いてから赤ワインとか入れてみたけど、効果があったかどうかは知らない。

肉を焼いて、よく焦げ目をつけて、赤ワインかけてアルコールが飛ぶくらい煮る。焦げ目重要。これを鍋に入れる。うちはフライパンっつーか中華鍋があまり大きくないので、2回に分けてやった。

ここにトマトペーストを入れる。ハナマサで売ってるビンのデカい奴をまるっと1本。ケチャップっぽくなるのでドキドキするけど、大事には至らない。これもケチってはいけない。

そのままだと、多分汁気が少ないので、適当なスープを加えて、かき混ぜるのに困らないくらいの汁気にする。多くても別に困らないので、汁気多くしても構わない。ワイン追加してもいい。ここまででワインは1本の半分くらい使った。

しばらく煮て味をみて、物足りないようであれば、塩とか加える。この後デミグラスソースを加えるのだけど、デミグラスソース自体は塩気のプラスにはならないので、ちょうどいいところまで味をつけていい。私はここで「味噌」を使う。あまり入れると味噌臭くなるけど、ちょっと(味噌汁作るくらい)であれば平気だ。味は格段に深くなる。

実はここまでで、なんとなくビーフシチューっぽい味になってしまう。あっさり目が良いと思ったら、デミグラスソースはなくてもいい。

しばらく味をいじくったら、デミグラスソースを入れる。ハナマサで売っていたハインツの840gを1缶まるっと入れる。別に多いから少ないからどうというものではないし、多く入れて塩辛くなるわけでもないので、お好みで。とは言え、少ないとあっさりのままだし、多過ぎたらシチューと言うより「デミグラスソース煮」になってしまうので、程々に。「1缶」とゆーのは、残りを保存するとか考えないでいいし、多過ぎるわけでもないので具合が良かった。

後はひたすら煮る。焦げつかせないように底の方を木ベラでこするように混ぜて煮る。その時、蓋はしない。もちろん圧力釜なんぞには入れない。時間が全てを解決してくれるのを、ひたすら待つ。

レシピを見ていると、デミグラスソースは完成直前に入れる派と、早めに入れる派とあるらしい。個人的には早めに入れる方が味の一体感があって良い気がするのでそうしている。ただし、売っているデミグラスソースは小麦粉が多用されていて、入れるとは焦げつきやすくなるので、その辺は注意。

とまー、かなりいい加減なことなんだけど、豪快にビーフシチューが作れる。材料費が2000円ちょいかかるんだけど、ラーメン外食したら800円とか思えば、安上がりだと思う。

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