チャパティ

地震直後のヤシマ作戦の時、夕方に電気を使わないためにチャパティを作っていた。

あの頃ってハナマサから小麦粉や米が消えたりしてたんだけど、なぜか近所のインド食材屋は普段のままだったので、普通に粉を売っていた。インド人が地震平気なのか、パニクった日本人が行かないからなのか。まぁそんなわけで、「チャパティの粉」には不自由しなかったのだ。

これも春餅と同じような「小麦粉こねて丸めて焼いたもの」だ。手間もそんなに変わらない。

まず粉を用意する。これに関しては「アタ」と呼ばれる全粒粉に限る。まぁ、全粒粉であれば「アタ」である必要はないのかも知れないが、とにかく全粒粉。精白した「薄力粉」ではどうもうまく出来ない。これに塩を適当に加えて水でこねる。

粉と水の割合は、春餅の時と同じくらい。粉:水が100:65くらい。面倒臭いので、150:100で近似する。つまり、粉150gに水が100gくらい。

参考にしたハリオムさんの手順も、あちこちで見掛ける手順も、水はだぁーーーっと加える感じのことが書いてあるけど、私はうどんや春餅を作る時と同じように、「ちょっとづつ加えながらよく箸でかきまぜる」ようにしてる。この方が、混ぜる箸があまり汚れないし、油を加える時に混ぜやすい。

分量の水を入れたら、油を適当に入れたりする。これはなくてもいいけど、私は「カロチーノ」をちょっと入れてみてる。まぁなくてもいいんだけど。ここで、粉がつぶつぶになってる方が練り込みやすい。

油入れても入れなくても、これをまとめるようにこねる。ムラがなくなったら、ラップにでも包んで30分くらい寝かせておく。まぁこれは長くても短くてもいいし、長さでどうってこともないようだ。

寝かせたらまたこねる。どれくらいって加減は適当なんだけど、「だいたいしっかりした生地になったな」くらい。カロチーノは色がつくので、色のムラがなくなるくらい。まー適当だよ適当。

生地は千切って丸める。春餅と同じで、粉150gなら8等分くらいか。チャパティは春餅と違って重ねる必要はないので、偶数個である必要はない。

生地を千切って丸めたら、適当に小麦粉まぶして、まな板の上ででも延ばず。この時、なるべく丸くなるようにする。てーか、どうもチャパティは

丸いのが値打ち

らしい。なるべく真円を目指して延ばし、厚さ2mmくらいにする。

これを油を引いてないフライパンで焼く。片面焼いたら、裏返す。そうしたら、ちょっと膨らんで来る。程々焼けたかなーと思ったら、これをフライパンから取り出して、直接ガスの火に当てると、ぱぁーっと膨らむ。これで出来上がり。

焼き加減はとにかく勘を掴めとゆーことらしいんだけど、タイミングとしては「フライパンにのせたら次を延ばし始めて、あと一息くらいになったらフライパンのをひっくり返す。次のがちょうどいいくらいになったら、直火にする」という感じ。とゆーか、これくらいの速度で延ばせると、面倒がなくていい。

もうちょっと細かく言うと、フライパンに載せて、しばらくするとプツプツ膨らんで来るので、あまり膨らむ前にひっくり返す。そこでまた膨らみ始めたら直火にするという感じだ。

チャパティはナンや普通のパンと違って、イーストやベーキングパウダを使わない。シューと同じように、生地の水分の力で膨らませる。これが有効になるためには、

生地の外側に火を通して水分をとじこめる

必要がある。シューの時は生地を火にかけて澱粉を糊化させたのだが、チャパティの場合は焼く時にそれを行なう。だから「ちょっと膨らみ始めたらひっくり返す」ことで両面を糊化させるわけだ。また、片面から焼き過ぎると水分が足りなくなったり、生地が固くなったりしてしまう。そういったことを考えると、

火が通り始めたらひっくり返す

のが正しいわけだ。また、全体が糊化して固くなってしまうと膨らみにくい。全粒粉くらい練った時にパサパサした粉でないとうまく行かない。まぁ、その辺のメカニズムがわかれば、薄力粉でやれるように頑張れるかも知れないけど。

出来たチャパティは、膨らんだ空間に「ちょーうまいケバブ」みたいにいろいろ入れて食うといい。本当はいろいろはさんで食うものみたいなんだけど、せっかく膨らませたんだからね。私はカレーっぽいものを作ってる。

ギーとかアルガンオイルを塗ると「らしい」けど、まぁなくても大丈夫。

ハリオムさんの手順はこちら

最初にチャパティ作ろうと思ったきっかけの動画はこちら

PS.

粉にして5kg分くらい作ったら、ルーチンワーク的に作れるようになった。

その過程で発見した焼き方のコツなんだけど、

  1. 焼き始めたら次のを延ばす
  2. あと一歩くらいのところまで延びたら、焼いてるのを裏返す
  3. 延ばしてるのが延びたら、もう1度裏返す
  4. 焼いてるのを軽くつつき、膨らんで来たら直火

とやると、かなり再現性良く膨らんでくれる。

また、延ばす時には生地をなるべく綺麗に丸くしておくといい。その方が延ばす時も丸くなりやすい。この時、生地に割れ目や継ぎ目みたいなのがあると、綺麗に丸くならないので、そういったのがないように、なるべく綺麗に丸めておく。

粉にして10kgくらい作ったら、きっとインドにお嫁に行けるようになるよw

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This entry was posted on5月 20th, 2011 at 0:31:03. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. Both comments and pings are currently closed.

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