おごちゃんの雑文

前にハナマサで鶏ムネが安いって話を書いたんだけど、ここんところもっと安い。

2kgが580円

である。もう100g30円を切ってる。他の肉なんて買う気がしないぜ。

ところが、前述のように鶏ムネを美味しく食べるのは難しい。そこでいろいろhackをしてみたんで、tipsを。

味付けは加熱しないでやれ

鶏ムネは加熱すると堅くなり、味がつきにくい。おまけに長時間加熱するとバサバサになる。だから、加熱は短時間で行う必要がある。基本的に煮物には向いてないと思っていい。オーブンのように時間をかけて焼くのも、あまり良い結果をもたらさない。

となると、いきおい「焼きもの」になるしかないんだけど、これがなかなか味がついてくれない。もたもたしていると堅くなって、その上で味がついてくれない。ロクなものにならない。

ではどうするかと言えば、加熱する前か、加熱が終わってから味をつける。普通の食材のように「加熱しながら」は無理だと悟るのがいい。焼く時にしっかり味を染み込ませる(漬ける)か、手早く加熱して漬けておくとか、することになる。いずれにせよ、「加熱は火を通すだけ」と割り切るのがいい。「味付けのために加熱」は出来ない。

繊維方向に切れ

焼き物でも煮物でも、繊維を活かすことを考えた方がいい。つまり、切る場合は筋に対して平行に切る。なぜなら、こうすれば肉の食感が作れる。豚や牛でこれをやると、固いとかってことになるのだけど、鶏は元々ほぐれやすいので、固くはない。むしろ、適当な食感になってくれる。

逆に繊維と垂直、つまり豚や牛と同じように切ると、ちょっと火を通し過ぎるとボロボロになってしまう。食感もすぐポロポロとしてしまって、物足りない。

保湿を考えろ

鶏ムネはすぐバサバサになることは何度も書いたのだけど、その原因の一つが「加熱すると水分が抜けてしまう」ことにある。どうも蛋白質が凝固する時に、水分を追い出すような感じになるようだ。

これを手っ取り早く防ぐには、糖質を使うことだ。味つけに、砂糖、ハチミツ、味醂の類を使う。これらが染み込んでいれば、糖質の保湿力のお陰でバサバサになることが減る。焼きものの時には、漬けダレに甘味を使う。私は食材に甘味をつけるのはあまり好きではないんだが、鶏ムネの場合は「そんなものだ」と思うことにしている。

もう一つの方法は、汁に漬けて加熱し、そのまま外に出さないこと。味が定着するまで汁に漬けておく。この時、加熱していい時間は、ブロック状のムネで

せいぜい2分

と思っておくのがいい。それ以上加熱するとバサバサだ。

鮮度を気にしろ

鶏の「あし」は早い。タッタッタッタ… じゃなくて、すぐ傷む。これはどうやら自家消化が早いせいらしい。本来なら、「落としたその日」に食ってしまうものなんだと。牛や豚は長い熟成が必要なのだけど、鶏は違うのだ。

そんなことで、大変傷みやすい。そのくせ、加熱しすぎるとおいしくないものだから、あまり加熱も出来ないので、調理による殺菌は期待出来ない。だから、なるべく鮮度の高いものを買って来て、とっとと食ってしまう。逆になことを言えば、それが出来ないなら、鶏は買わない方が安全だ。私が2kgなんて単位で鶏ムネを買うことが出来るのは、社員の昼飯を作っているからで、本当に一人暮しだったら絶対に無理だ。だから、私の真似をしてハナマサで2kg単位なんてのは、よほどの大家族でなきゃいやってはいけないｗ

とは言え、未開封に近い状態であれば、3日くらいは何とかなる。また、味をつけるようにして、その処理が適切であれば(十分濃い味であれば)、もう1日2日は何とかなるのだが、そのあたりが限界だと思っておくのがいい。つまり、購入、漬け込み、調理の時間は「最長5日」だ。それ以上かかるようであれば、量が多過ぎる。一人暮しで2kg買って「毎日鶏三昧」とかは、特に工夫がない限り、やめておいた方がいい。なーに、小分けだと若干高いけれど、それでも100g50円とかそんなもんだ。それでも十分安い。

今のところ、基本的な留意点は以上。また何かを発見したらまとめるかも。それにしても鶏ムネって奴は

hacker心を刺激

する食材だぜｗｗｗ