おごちゃんの雑文

ちょうどハナマサに出掛けようとしたところでネタを思い出した。

専売公社が民営化されたあたりで、いろいろな「塩」が売られるようになった。

天然指向を背景に、いわゆる「天然塩」が増えたわけだ。まぁ塩なんてどうせ原料は何であれ、NaClでしかないんで天然も何もあったもんじゃないんだが、たいていの「天然塩」はNaCl以外の不純物が入っているのが売りだ。まぁたいていは「にがり」なんだけど。

で、この「天然塩」なんだが、料理が下手な人は手を出さない方がいい。

「美味しんぼ」的には賞賛される「天然塩」なんだが、「暮らしの手帖」的には「どーでもいい」ものだということになっている。暮らしの手帖いわく、

足らない成分は他で補えるので、
別に塩に求める必要はない

ってことらしい。まぁ、Mgなんてその気で採れば何にでもあるわけで。だから、暮らしの手帖は「専売公社の塩で十分」という結論らしい。つまり、NaCl 100%でいい。

天然塩の味について、まるいだとか何だとか言う向きもあるけれど、素人がそれがわかるのは「塩水」を作ってみた時くらいだろう。あとは、豆腐とか白身魚みたいな自身の味がとても微妙なもの。普通の料理の時に差が気がつく人は多分ない。そもそも「まるい」とかって、「にがり」の味が薄くなってるだけだし。

ということで、個人的に「天然塩」なんてものに憧れる必要はないと思ってる。とか言いながら、私がちょっと前まで好んで使っていたのは、

シチリアの塩

だ。何が良いって、これハナマサで1kg 99円だったのだ。専売公社日本たばこの精製塩よりも安いんだから、こっちがいいに決まってる。おまけにブランドだｗ

ってブランドだとか安いだとかってことよりももっと大事なのは、

サラサラしている

ということだ。粒が大き目のこの塩は、固まることなくいつもサラサラだ。たまに大きな塊になっていることがあるが、崩してやればそれまで。

固まらないのは何が良いかと言えば、

正確に加減が出来る

のだ。溶けない塊が出来ることもなく、塊で妙な量子化されることもなく、思った量が思ったように分散出来る。これは料理を作る時にとても大事なことだ。

ところが、世の中の大多数の「天然塩」というものは、「にがり」が入っていることが売りだ。別にそれは好きな人は好きでいいんだけど、「にがり」には潮解性がある。この潮解性は塩を固めてしまう元になる。もし、手元に「天然塩」がある人は塩壺の中をみるといい。塊がいっぱいあるはずだ。

本来このにがり、主には塩化マグネシウムは「焼き塩」にして性質を変化させ、潮解性をなくさせる。とは言え、これがやってあるものは少ない(「焼き塩」として売っているものは処理済み)し、自分でやってもいいんだが面倒臭い。何が面倒臭いと言って、これをやるにはフライパンを十分脱脂してからやらないと妙に油臭いものになってしまうので、その脱脂が面倒臭いのだ。当然脱脂したフライパンは次に使う時は焦げやすくなってるわけだし。

そんなわけで、「天然塩」は潮解性のある成分のために塊が出来がちだ。となると、微妙な調整が難しくなるし、溶けずに塊になってしまうことになる。きちんと計ることが出来るのなら間違えも少ないし、ちゃんと溶かしておけば塊も残らないだろうが、料理とゆーリアルタイム性が求められる時にそれは好ましくないことが多い。

だから、「塊があっても正確に塩が入れられる」とか「塊の溶け具合は把握している」という人でない限り、「天然塩」は使えないと思っていい。つまり、

料理が下手な奴は使うな

ということになる。

なーに、たかだか塩だ。どんなに「高級塩」を使ったところで、下手くそな料理が見違える程美味しくなったりはしない。そんなことよりも、分量がおかしくて悲惨にならないことを考える方が先だ。

まぁ、いかにも「これを使うと美味しくなります」とか「身体にいい」的な宣伝をするのは

詐欺の一種

だと思うがね。

PS.

ブコメあたりで「○○は味が違う。うまい」ってのがあったけど、たいていはそう思い込んでるだだってことに気がついて欲しい。私が普段やっているような「塩だけで味つけ」でも、出汁とか取ればほとんど差が出ないのよ(豆腐や白身魚に塩とかなら、ある程度はわかると思う)。ましてや、化学調味料の類や味噌醤油の類を加えたら、全く差に気がつかないはず。嘘だと思うのなら、薬の治験でやるような

二重盲検法

でもやってみるといいよ。

あと、どうしてもそーゆー塩を使いたい／使わなければならない人は、水に溶かして使うという手がある。これは「水塩」と呼ばれるもので、ちゃんと作るのはなかなか難しいものらしいんだけど、要するに「飽和食塩水」。自作の至らないものであっても、塊の塩が出て来るよりはずっとマシ。