twitterで鶏大根を作る話が盛り上がっていたので、やってみた。

と言っても、普通のレシピで満足するような私ではない。今回は味噌味に挑んでみた。

これはあくまでも試作品なので、アドバイス、つっこみ、disりなど大いに歓迎。

普通の鶏大根の作り方は、クックパッドでも見て欲しい。原則は同じだ。

**鶏手羽大根のとろとろ煮こみ**

これをしばらく眺めて、味噌味にする。

味つけに関係なく、大根を用意する。こういった煮物は「俺一人だし」とか言わず、ケチケチしない。その方が楽だ。そんなわけで、丸っと1本使う。

太さにもよるけれど、ハナマサには腕より太いのを売っていたので、それを1本。これを洗って、10cm弱くらい(7〜8cmくらいかなぁ)に輪切り。で、上品にやるなら、ここで皮をむく。さらに気を利かせて面を取るのもいいだろう。でも、面倒臭いのと煮崩れしやすくなるので、「太いところはそのまま4分割、細いところは皮をむいて2分割」ということにした。まぁ気分の問題なのであまり考えることもない。皮が汚ないなーと思うようならむけばいいだろうし、面倒臭けりゃむかなくてもいい。

こいつを茹でる。茹でる湯には「米のとぎ汁」とか「糠」とかが推奨されているのだが、思い立った時にそんなものがあるとは限らないので、「米」で代用する。1つまみ米を放り込めば良いようだ。煮立ったら大根を入れてしばらく茹でる。加減としては「箸が通るくらい」とされているのだが、あまり厳密なものでもない。どうせこの後しっかり煮るわけだし。

下茹では「あく抜き」のためにやるもので、そのために米やら糠やらを使う。でもまぁこれも面倒臭かったらしなくてもいい。いや、やった方が美味しいとされているのだけど、大根の苦みも好みだから。あの苦さは身体に良いらしい話を聞いたような気もする。ま、上品にやりたかったら、下茹ではした方がいい。

茹でたら取り上げておく。入れっぱなしにはしない方が良さげ。

別途鶏を用意する。例によって私はモモだ。これを1口大に切る。「唐揚げ用」ならそのままでもいい。これをゴマ油を敷いたフライパンで炒める。鶏を炒める基本は、「皮目から」だ。皮の方を下にする。くっついたりすることもあるので、ついあわてて動かしたり混ぜたりするけれど、あまり気にしなくていい。まぁ本当に焦げつきそうなら、動かした方がいいけど。普通のテフロンフライパンなら、そのまま放置でもいい。ここで塩を軽く振って下味もつけておく。肉を使う料理全般に「塩」は大事だ。「どうせ他の味をつける」と思っていても、軽く塩味をつけておくと、寝惚けたような味にならなくていい。

これとは別に「たれ」を用意する。

「たれ」は、味噌を酒と味醂で溶いたものだ。分量は適当に。どうせ一発で上手く行くわけじゃないし、その必要もないから、適当でいい。見当としては「大根の味噌汁」にならないように、しっかりとした量を入れること。味噌汁の倍くらいの味噌を使い、味醂を自重しないで入れる。相当入れないと、「甘味のする味噌汁」にしかならないので、かなり入れることになる。水で延ばす必要はない。

肉が適当に焼けたところに、「たれ」を投入する。アルコールが飛ぶこともあって、いきなり沸騰するので注意。場合によっては火が乗ることもあるが、あわてないこと。しばらくグツグツさせて、アルコールが飛んだ見当のところで、大根と共に鍋に移す。

鍋に移すのはいいけれど、これでは水気が足りないと思う。そこで昆布で出汁を取って加える。全体が「ひたひた」という感じになるくらいまで出汁で延ばす。既に鶏が入っているので、私は出汁に鰹節は使わない。この辺は多分好みなんだろう。動物を重ねない方が、雑味が出なくていいと思う。

後はしばらく煮込んで、味が染みたら出来上がり。時間は適当に。あまり長いと大根も鶏も煮崩れる。大根が煮崩れるのはまだ食べられるのだが、鶏は煮崩れるとボロボロのスカスカになって美味しくないので注意。

本当はこれで一晩置いて、もう一度くらい火を通すとよく味が染みておいしい。

あと、味噌は意外に味が薄いものなので、かなりしっかり効かせないとつまらない味になってしまう。この辺は要改良だな。

PS.

中身を程々食ってしまったら、鶏は早く片付けた方がいい。理由は既に書いているように、ボロボロのスカスカになるからだ。

とは言え、これでは鶏がなくて寂しいので、後から別の鶏を入れるといい。味も抜けにくいし、既に十分味が出ていることもあって美味しく食える。

残りの汁には、厚揚げやらガンモドキやら入れると、それはそれで美味しい。