おごちゃんの雑文

AAじゃなくて、作る話。

家でおいしいチャーハンを作るのは、意外に難しいもの。なんつーか、ベタベタなものにさせてしまう人が多い。そこで、誰でも出来るコツを少々。

チャーハン作るのを簡単だと思う人は、「あんなもん、単に御飯炒めて具を入れるだけだろ？」と思っていると思う。でも、その結果ベタベタなものになって美味しくないことが多い。

逆に難しいと思う人は、

こんなことをしないと作れないと思ってたりする。

でも、実はどっちも間違い。コツさえ知っておけば難しいものではないし、知らなかったらダメダメなのが出来てしまう。

以下は基本なので、いろいろやりたい人はこれを元にアレンジしたらいい。

まず、油を用意する。これは基本的にはラードだ。サラダ油のような植物性の油だと、御飯にうまく染み込まないので、余った油でギトギトになってしまう。かと言って、売っているラードもいろいろ微妙なので、「豚の脂身を細かく刻む」とか「チャーシューとか作った時に出て来た油を取っておく」とかがいい。前者だと新鮮だしわざわざ持っておく必要もないからいいだろう。私は後者の油が大量にあるので、そっちを使う。

御飯は基本的に「冷や飯」を使う。炊きたてとかジャーの飯はあまり良くない。湿っているとどうしても蒸れる。うちでは食わなかった飯は冷蔵庫に入れて保存している。これをそのまま使うとちょっと冷え過ぎなので、常温に戻しておく。早く戻そうと思って電子レンジとかで暖めるのは、ちょっと難しい。冷えて固くなった飯が熱で柔かくなる前に焼いて水気を飛ばすというのが、チャーハンの趣旨なのだ。

ネギ、出来れば長ネギ。これがあると初音ミクが喜ぶ… じゃなくて、油の臭みを消すのに使える。もちろん具になる。

その他の具材。これは適当に。ただし、ハムはお勧めしない。ハムはどのようなハムであっても、焼くと固くなっておいしくない。ハムじゃなくて肉を使うべき。

玉子もあるといい。

あと、だいじなのはフライパン。これはテフロン加工のはあまりお勧め出来ない。なぜなら、強火が使えないからだ。強めのガスでガンガン焼いても平気な、鉄のフライパンや中華鍋がいい。まーこれはコツの問題だが。どっちがいいかと言えば、当然中華鍋。

フライパンを強火にかけ、煙が出て来た頃に油を入れる。脂身を使った場合でも、すぐに液体の油になると思う。そこにネギの刻んだのを入れて炒める。コショウとかちょっと入れると、油の臭みが消えてくれる。

ここに具材を入れて炒める。やっぱり強火だ。火は程々に通す。だって飯を入れた後にも火にかけてるからね。ここで具に味付けをしておく。多少塩辛いくらいでもいい。どうせ飯を入れる。ここで飯の分も塩入れてしまうと、具が辛くてダメだぞ。

飯を入れる。やっぱり強火だ。冷や飯は固くなっているから、それをほぐしながら入れるといい。ほぐすように炒める。

ガスの強度にもよるけど、1度に作るチャーハンの量はせいぜい2人分。それ以上は家庭のガスでは無理だと思っていい。無理していっぱい作ると、うまく湿気が抜けなくて「御飯の油練り」になってしまう。フライパンの中で楽に混ぜられるくらいの量にしておく。また、AAのようなことは別に出来なくてもいいから、しなくてもいい。あれをやる意味は「材料の上と下をひっくり返す」ことなので、それが出来ればやらなくていい。低めにしておけば、AAみたいな残念なことにならなくて済む。

御飯を炒める時に味を調整する意味で塩を追加する。味見をしながら適当に。醤油を入れたい人は、最後にすること。最初の方で入れると風味が飛んでしまうし、焦げやすくなる。

御飯がパラパラになったあたりで、玉子を割り入れる。普通のレシピでは最初の具材炒めのところで入れることになっているのだが、それをやると、

• 具材が「玉子とじ」になってしまう
• 玉子の風味がなくなる
• 御飯がパラパラになり過ぎる

という問題がある。だから、玉子は最後に入れるべきなのだ。こうすれば玉子の風味はちゃんと残るし、御飯に適当に湿気を戻すことも出来る。

よく混ぜて、玉子が固まったあたりで完成。

コツと言えるものは、

• 冷や飯を使う
• 一度に作る量は少なめ
• 動物性の油を使う
• 強火
• 玉子は最後

ということだけ。「強火」以外は特に難しいことはない。でも、これだけで今までとはまるで違うチャーハンが作れることは、保証してもいい。元から作れない奴にまでは保証しないけどね。今まで「作ってるけどうまく出来ない」と思っていた人なら、随分と良くなるはずだ。