武藤さめの日記、「ジンジャーマンクッキー」より。httpのそれじゃなくて、食べる方だよ。

「大先生」にレシピを教わったので、クッキーを作るのはオーブンさえあればそう難しくない。オーブンがなくても「魚焼きグリル」でも頑張れば作れるし、フライパンでも何とかなる。まぁオーブンがある方が楽なんだけど。形がおかしかったり焦げていても御愛嬌とするなら、特別に凄い技術はいらないので、「ホワイトデー」に作ると喜ばれることうけあい。

でもーーー。自分で作るとよけいに気になるのだけど、クッキーは大量のバターを使う。また、大量の砂糖も使う。どう考えてもヘルシーには遠い。砂糖はまぁ適当な好みまで減らしても何とかなるが、バターを減らすのは難しい。バターを減らして他のもの(牛乳だの卵だの)で代用すると、小麦粉が堅くなってしまって、サクサクでなくなる。バターが嫌ならショートニングという手もあるんだろうけど、ショートニングは脂肪酸がねぇ… ヘルシー云々もそうだけど、大量のバターはドキドキする。

ということもあって、バターを使わないでクッキーが作れないかと検討中。バター抜きでサクサクしたものが作れないかと。

サクサクさせるためには、小麦粉をあまり粘らせてはいけないと思う。だから、通常のレシピでは水分はほとんど入れない(卵だけ)。また、バターもここで効いて来る。バターが粉に混ざることで、粉に水分が入っても粘らせないように作用する。

となると、まず考えるのは、

バターを他の油脂で代用する

ことだ。これでどうなるだろう？

さらに、サクサクさせるには「空間」というのも必要だ。焼いた時に多孔質になるようにすると、それで割れてくれる。そう考えると、

メレンゲ

を入れたらどうなるか、興味のあるところだ。また、ナッツ類を入れて割れやすくしてみるという手もある。うちでは時々「ゴマ入り」を作るのだけど、ゴマ入りは割れやすいし。

他の手として、小麦粉の蛋白質を(相対的に)減らすという手もある。たとえば、片栗粉で「割って」みる。

ということで、いろいろ試してみようかなと思ってる。うまくすれば、いくらかヘルシーなクッキーが作れるんじゃないかなと期待。