日々食っているスープのレシピ公開。

前準備

1〜1.2L程度の水をわかす。これを使って豚シャブを作ります。塩を適当に入れておくと、豚シャブが水っぽくなくて良いでしょう。塩加減は「ちょうどいい」感じにすると多過ぎですから、ちょっと薄めにしておきましょう。

豚シャブの肉は別にそれ用のものでなくて構いません。安い豚コマでも長めに茹でればいいだけです。

アクはマメに掬います。私は「鍋奉行」と「アク代官」を兼務しているので、鬼のようにアクを掬います。単なるクセです。

残りの湯はもちろん捨てません。冷えたところで空の牛乳パックに移します。1.2Lくらいの水を使っていると、ちょうど牛乳パック1本分くらいになります。夏ですから冷蔵庫に保存。

次の日も豚シャブを作ります。水は200ccくらい足すとちょうどいいはず。沸かしているうちにまたアクが出るので、こいつも掬います。脂が嫌な人は冷たくて固まっているうちに掬うと綺麗に取れます。

これを3回くらい繰り返すとベースとなるスープストックができあがり。濃厚なのが好きな人はもっと繰り返せばいいだけ。スープの豚臭さが嫌な人は胡椒でも振ると良いでしょう。

材料

適当に季節の野菜を好きなように使います。

傾向として玉葱を多くすると甘味が強くなり、キャベツを多くするとすっきりまろやかな感じ。ピーマンを入れるとやや苦味も出て来ます。セロリとか入れるとちょっと高級感のある風味に(ぉ

なのですが、お手軽にやるにはスーパーにありがちの、「野菜炒めセット」を使うと簡単でいいです。一人暮しでこの手のものを作る時には強い味方です。神泉のポロロッカには、「普通の野菜炒め用(モヤシ主体)」と「ニラ炒め用(ニラが入ってる)」がありますが、どっちも使えます。

お肉も適当に。どんな肉でも合いますが、肉の出汁に魚はちょっと合いません。旨味成分が違うので一見良さそうなのですが、どうも雑味が出るようです。上手に作れば良いのかも知れませんが…豚で取った出汁なので、豚が一番合うようですが、鶏でもダメってことはありません。ただ、これもやり過ぎると雑味が出ます。

作り方(最初)

スープストックに水を足し、1.5〜2Lくらいにしてから熱します。この時アクが出たら当然掬います。掬わないと何が起きるかと言えば、スープが濁ります。別に濁ってもいいという人は掬わなくてもいいんですが、中途半端に濁っていると汚ないだけなので、掬う方がいいでしょう。

スープストックが熱くなって来たらお肉を入れます。なんで先にお肉を入れるかと言うと、お肉を入れるとまたアクが出るからです。ここで野菜が先に入っているとアクを掬う時に邪魔になります。気にしない人はいいんですが、(以下同文)

肉の大きさにもよりますが、適当に火が通ったところで取り上げてしまうと良いと思います。この後、野菜を入れて煮るわけですが、肉を入れっぱなしにしておくと味が抜けてパサパサになります。もちろんスープの方にその味は出て行くので同じっちゃー同じなんですが、この時点ではスープが濃厚になるメリットよりも肉がパサパサになるデメリットの方が大きいです。

肉を取り上げるとアクが掬いやすくなるので、またアク掬い。

野菜を投入します。火加減は「グラグラしない程度」です。出汁はグラグラさせるとアミノ酸がR偏光に変化するものが出て来ます。生体にメリットのあるアミノ酸はL偏光で、L偏光のアミノ酸は栄養になったり味覚成分になったりするのですが、R偏光のアミノ酸は苦いだけです。なので、全ての出汁やスープの類に「グラグラ」は禁物なのです。

野菜が適当に煮えたところで取り上げた肉を再投入します。肉を再投入する前くらいにスープの味を整えます。と言っても入れるのは塩と胡椒くらいでいいです。ここでいろんなもの(牛乳とかトマトとか)を入れるのも悪くはないのですが、「この先」に備えて塩と胡椒くらいにしておきます。

適当に煮えたら出来上がり。化学調味料や市販のスープの類を一切使わなくても、とてもおいしいスープになります。

作り方(続き)

食べる時に具を多目に食うとスープが残ります。これを取っておくと、また次の日にも使えます。大切に使えば何度も何度も使えます。足し水と具のバランスさえ気をつければ、スープの味が特別に悪くなることもなくずっと食べられます。うっかりグラグラさせたり、クセの強い具を入れたりすると雑味が出て来てダメになってしまいますので、長く使いたい人はその辺に注意。まぁ適当な時にぱーっと全部食ってしまうのも悪くはないです。

スープを保存する時には、なるべく具は綺麗に上げてしまう方がいいです。その方がアク掬いやすいし、スープが傷みにくいようです。

これくらいなら、ミニキッチンでも作れるんだよね。