表題のようなことをtwitterに書いたので、作り方を。

パンチェッタやハム(生ハム)を作るのは簡単だ。そりゃまぁ名産地のものは凄い技術なんだけど、その辺で売ってる程度のものであれば、自分で作った方が安くて美味い。手間もどうってこともない。

どちらもだいたい同じ作り方だ。

材料となる肉を買って来る。パンチェッタなら豚バラ、ハムなら豚モモ。部位によっていろいろな名称になるのだけど、基本は同じ。こいつらを1kg以上買って来る。もちろんブロック。鮮度は高い方がいいらしいのだけど、うちではハナマサに売っている普通のブロックだ。これでも問題ない。

作るのに注意しなきゃいけないのは、雑菌がつくことだ。生の肉を使って生で食うものだから、くれぐれも注意すること。ボツリヌス菌なんぞついたら、楽に死ねる。手は綺麗に洗うこと、用具は消毒しておくこと。

いろいろなレシピがあるのだけど、私は塩付け法でやる。湿塩法という調味液を使う方法もあるのだけど、面倒臭いからやらない。まぁこっちの方が味は整うんだけど。

まず、ブロックを適当に整形する。切る時に出来るバリみたいなのを取ったりして、なるべく綺麗なブロックにする。こうしておかないと、雑菌発生の元になったり、出来上がりがおかしくなったりする。

次に塩をまぶす。まぶすとゆーか、塗りつけるようにする。分量は適当でいい。まんべんなくまぶしたら、ザルにでも載せて1晩冷蔵庫に。こうして、血抜きをする。1晩が1日でも別に構わない。冷蔵庫は乾燥するので、乾燥はさせないように。重しをしろという声もあるけど、そこまで気にしなくてもいいと思う。私はしない。

血抜きが済んだら一度洗い、あらためて塩をまぶす。厳密には重量の○%みたいな数値があるのだけど、あまり気にしなくていい。表面が塩まみれになるくらいしっかり塗る。気になる人は塩を塗る前にスピリッツをかけて消毒してみるのもいいかも。どれくらい効くか知らんけど、私はやることにしている。塩まみれにしたら、ジップロックか何かに入れて空気を脱いておく。本当は空気がある方がボツリヌス菌が増えなくていいんだが(ボツリヌス菌は嫌気性)、肉の色が悪くなる。まぁ表面だけのことなんで、あまり気にしなくてもいいんだけど。ただ、乾燥はさせないように。これを、1~2週間程度冷蔵庫に放置する。

たいていの作り方は、この「塩」に硝酸塩を加えるようになっているのだけど、これは静菌と色を綺麗にするため。消毒をしっかりするのと、色が赤々としてなくていいんだったら別にいらない。つーか、ない方が多分身体にはいい。まぁあまり目くじら立てる程のものでもないらしいけど。余分な材料が少ない方が楽だよね。

塩漬けの時にスピリッツを入れるというアイディアもあるのだけど、これはあまり良くなかった。肉をアルコール分に晒すと白っぽくなるし、なんか固くなる。

塩漬けが終わったら、塩を水で流してから塩抜きをする。ボールか何かに入れて水を張る。塩抜きのセオリー通り、薄い塩水がいいだろう。これを1晩くらいやると、だいたいいい感じになる。パンチェッタは多少塩があっても問題ないから、塩抜きはしなくてもいい。ハムはやたらに塩辛くなっても困るので、抜くといい。だいたい、「ちょっと削って食ってみて、ちょうどいいと感じるよりも薄め」にするのがいい。乾燥させると濃くなるからね。「うわー、これ抜き過ぎ？」と思うくらいで丁度いい。

塩抜きが済んだら表面の水気を拭いて、ザルにでも載せて冷蔵庫に放置。今度は乾燥させるのが目的だから、何か覆いをする必要はない。まぁ冷蔵庫の他のものに触れると汚染されかねないので、その辺だけ気をつけるといい。これで準備完了。冷蔵庫の温度は10度以下、出来れば5度以下くらいがいい。ここで「ピチット」を使えという話もあるんだけど、別にいらない。だいたい入手性が悪いしね。

あとは、雑菌繁殖を避けるために、1,2日に一度くらいアルコールスプレー(「きれいきれい」のアルコールスプレーとか)をかける。アルコールが気に入らない人は、ウォッカなりラムなりでもいい。日々の作業はこれだけ。

「1,2日に一度」と書いたけど、あまり厳密に考えなくていい。気になる人は何度もやってもいいし、1週間くらいはまぁ大丈夫。ボツリヌス菌は芽胞は強いが菌は弱いので、芽胞が菌になったあたりを消毒するといい。まぁそーゆーのを狙ってやるのはなかなか難しいけど。

これで1ヶ月くらいすると、適度に乾燥して来る。少し削って味見してみるといい。最初はいかにも生の肉だけど、熟成乾燥が進むと質感も変化して味もハムっぽくなって来る。私は2ヶ月くらいは置いておく。

買って来た時は100g99円くらいの肉が、2ヶ月後には100g1000円くらいの味になる。多分、ちょっと塩気がキツ目になると思うのだけど、これでカルボナーラとか作ると今まで買って来たベーコンは何だったのかと思う。別に凄い手間や技術がなくても、十分美味しい。

まー、騙されたと思ってやってごらん。くれぐれも雑菌には注意してね。