久しぶりの教会御飯ネタ。
お客様一同が来られるという話と、牧師がなんとなく「生越君、ローストビーフ」とか言ったもんで、「わかりました」ということで、ローストビーフ丼を作ることにしました。
教会の昼飯にありえないメニューなのだけど、実は勝算があっての「わかりました」です。
と言うのも、実はその前の週に突然思い立って、秋葉原じゅうのローストビーフ丼を日替わりで食い歩いていました(その話はまた別で)。なので、どんな感じにするかということについては、見当がついてました。
ちなみに、個人的に一番好きなのは、今は上野から撤退してしまったのですが、アメ横の外れにあった「鳥園」のローストビーフ丼です。これを目指すことにします。
もう一つの勝算は、
意外にコストがかからない
ことがわかっていたからです。
うちの教会のお昼御飯は250円です。つまり、1食250円で作れば良いわけです。「ご奉仕」なので、人件費は入りません。つまり、全部材料費です。ただし、「御飯」は必須なので、御飯の分はそれから除かないといけないので、だいたい1食は100～150円くらいの見当で考えます。
「ローストビーフ丼」は1食だいたい50gあればそこそこで、100gあると大盛りです。つまり、100円で50gの肉を用意すればいい… つまり、100g 200円の肉が買えるわけです。ちなみに、ハナマサで煮込み用の牛モモブロックは100g 150円です。なんとかなりそうですね。
ということで基本の材料は、牛モモ ブロック 煮込み用です。
「煮込み用」というのは、つまりは「固い」ということです。「ロースト用」はもっと柔らかいのですが、100g 200円以上してしまうので使えません。なので、「煮込み用」でいい感じのローストビーフを作ることを考えます。
固い肉を柔らかく調理するには、
低温で長時間加熱する
ことです。この辺を考えます。
まず、肉の下ごしらえで、筋や脂肪を除きます。煮込む時には、筋があるとむしろ柔らかくなってくれるのですが、今回は使えません。脂肪もローストビーフには邪魔者でしかないので除いてしまいます。捨てるともったいないので、適当に他の料理にします。
筋を取ったブロックに適当に塩、胡椒をして、タマネギスライスを適当に加えて、さらにオリーブオイルを混ぜて漬け込みます。1つが1kgもないブロックだと、そんなに長時間である必要はありません。
このブロックからタマネギを除いて、フライパン等で焦げ目をつけます。ここは火が通る必要はなくて、焦げ目がつけば十分です。
次にこのブロック肉を「ジップロック」等の袋に入れます。
肉を焼いてる間に、鍋にお湯をわかし60～70度くらいにします。ここは温度計を使ってちゃんとやった方がいいです。
65度くらいになったら、「ジップロック」に入れた肉を入れます。肉を入れると、ちょっと温度が下がると思うので、65～70度くらいまで上げてやります。この時、袋が鍋に触れていると溶けてしまうことがあるので、注意します。
再び65度くらいになったら火を止めて、蓋をして30分くらい放置します。鍋が小さいと途中で60度切れてしまいますが、そんな時はちょっと火を入れて、60～70度の範囲で30分温めます。
30分たったら、引き上げて水で冷やして冷蔵庫に。一晩くらい冷やすと、薄くスライスするのが簡単になります。
冷やしても袋の中には結構肉汁が出てると思います。これは焦げ目つけたフライパンに入れて、さらに漬け込んだ時の残りのタマネギとかと一緒に炒めます。私はここに安物(多分偽物)バルサミコ酢と醤油を入れて煮込んでソースにします。
出す時には、薄くスライスしてソースと和えます。でっかい肉でローストビーフを作るとスライスするのが大変ですが、今回は小さ目の肉なので簡単です。あまりでっかいと食う時に厳しいので、小さ目の方が好都合です。
オーブンを使わないので水分の蒸発が少なく、長時間低温で加熱するので柔らかく出来ます。なので、「シチュー用」の安い肉でも、高い歩留まりでローストビーフになります。長いこと「鳥園」のローストビーフのことが謎だったのですが、多分こうやって作ってるんじゃないかなぁという出来上がりになります。
タマネギスライスを別途作り、これにポン酢等で味をつけたものを御飯に載せ、その上にローストビーフを載せて出来上がり。これに生玉子の黄身とかあるとさらに良いのですが、オペレーション上リスキー(生玉子のハンドリングは簡単じゃないし食中毒の原因になりかねない)なので、
マヨネーズ
を載せることで代用にします。なーに、マヨネーズは「卵黄 + 酢 + 油」なので、今回の場合は生卵黄と大差ありません。ソースが元々酸っぱいですから。
付け合わせには、胡瓜と大根の漬物を作りました。これは前にも書いたのだけど、胡瓜と大根を適当に切って、塩をかけて放置したものです。今回は用意するのがちょっと遅かったので、
酒粕
をちょっと加えて、乳酸菌の「種」にしました。「種」なので、ほんのちょっとです。時間がある時は、なくても大丈夫。
ということで、無事1食250円でローストビーフ丼が出せました。